ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールを作って焼く

1. ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1のビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールを18cm角にカットし、残りを5.5cm径の丸抜き型で12枚抜く（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。

ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールへ

アンビバージュ・キルシュを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、水、リキュール・ド・マングを入れて混ぜる。

ムース・ア・ラ・ピスタシュを作る（1）

1. ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。
4. 鍋にパート・ド・ピスタシュを入れ、牛乳を少しずつ加えながら解し混ぜ、均一になったら火に掛け（焦げやすいので注意）、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜる。
5. 4を鍋に戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろす。
6. 5のアングレーズに2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に漉し移し、当て氷をして冷ます。

ムース・ア・ラ・ピスタシュを作る（2）

1. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜる。
2. 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラ・ピスタシュを型に流して固める

1. 冷やしておいたセルクルにムース・ア・ラ・ピスタシュを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れる。
2. 1に型抜きしたソース・ア・ラブリコとムース・オ・フリュイ・ルージュをソース面を上にして入れ、セルクルを押さえながら沈める。
3. 2にムース・ア・ラ・ピスタシュの残りをセルクルの9分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるように均す。
4. 型抜きしたビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールをアンビバージュ・アブリコに浸し、3に燒き面を下にして乗せる。
5. 4にビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. ピスタチオを湯剝きし、輪切りにする。
2. セルクルの上下を返し、上面にグラサージュを流してパレットで均し、側面を温めてセルクルを外す。
3. 2の上面に1のピスタチオを飾り、中央に縦半割にしたフランボワーズを1台につき3切れずつ飾り、ナイフで切り込みを入れてプラック・ド・ショコラを飾る。