ソース・オ・ペッシュを作る

1. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
2. 皮を湯剝きし、種を除いて冷凍した桃を角切りにし、冷凍のままフードプロセッサーに掛ける（冷凍するのは生よりも褐変しにくいため）。
3. 鍋に2の桃のピュレ、グラニュー糖、レモン汁を入れて弱火に掛け、ゴムベラで混ぜながら解凍する。
4. ボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、クレーム・ド・ペッシュを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. 3の桃のピュレの一部を4に加えてよく混ぜて戻し、ゴムベラでよく混ぜる。

ソース・オ・ペッシュを型に流して固める

1. 冷凍したムース・オ・フロマージュの上にソース・オ・ペッシュを流して平らに均し、ガルニチュールのコンポート・ド・ペッシュを散らして冷凍庫で冷やし固める。
2. 1を4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。