ムース・オ・フレーズを作る

1. ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
4. 別のボウルに水気をよく拭った2の板ゼラチン、リキュール・ド・フレーズを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. さらに別のボウルにピュレ・ド・フレーズを入れておく。
6. 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、3のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。