ムース・オ・フランボワーズを型に詰める

1. 冷やしておいたセルクルにムース・オ・フランボワーズを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れる。
2. 1に型抜きしたムース・オ・ショコラ・ブランとソース・オ・カフェをソース面を上にして入れ、セルクルを押さえながら沈める（そうしないとセルクルの下からムースが流れ出てくる）。
3. 2にムース・オ・フランボワーズの残りをセルクルの9分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるように均す。
4. 型抜きしたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをアンビバージュ・フランボワーズに浸し、焼き目を下にして3に乗せる。
5. 4にビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. 型の上下を返して台に置き、グラサージュ・フランボワーズを流してパレットで均し、側面を温めてセルクルを外す。
2. 別のボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。
3. 1のムース上面に2のクレーム・シャンティーを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でドーム状に絞りだす。
4. 3にエヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブランを乗せ、粉糖を振ったフランボワーズを飾る。