ムース・オ・ショコラ・ブランを型に流して冷やし固める

1. 冷やしておいたソース・オ・カフェにムース・オ・ショコラ・ブランを流し入れて表面を均し、冷凍庫で冷やし固める。
2. 1の型を外して4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。

ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1の生地を5.5cm径の丸抜き型で抜く。

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アンビバージュ・フランボワーズを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、クレーム・ド・フランボワーズ、水を入れて混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フランボワーズを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
2. 上記参照のうえムラング・イタリエンヌを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに3の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、クレーム・ド・フランボワーズを加えて湯煎に掛けて溶かす。
5. さらに別のボウルにピュレ・ド・フランボワーズを入れる。
6. 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。