フランボワーズとホワイトチョコレートのムース
Mousse aux framboises
et au chocolat blanc

ソース・オ・カフェを作る

1. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
2. 鍋に水、グラニュー糖を入れて火に掛け、砂糖が溶けたら火から下ろしてインスタントコーヒーを加えてよく混ぜ、水気をよく拭った1の板ゼラチンを加え混ぜ、別器に移して粗熱をとる。
3. 2にカルーアを加え混ぜる。

ソース・オ・カフェを型に流して固める

1. カードルにソース・オ・カフェを流し入れて平らに均し、冷蔵庫で冷やしおく（この段階では冷凍しない）。

ムース・オ・ショコラ・ブランを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. のボウルに刻んだショコラ・ブランを入れておく。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. さらに別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
5. 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら4の卵黄に加えて混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして3の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
6. 2のショコラ・ブランに5を漉し加えてゴムベラでよく混ぜ、粗熱をとる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。