01 02
ココ・カフェ／Coco café
ココ・カフェ
Coco café
6cm径×4cm高セルクル 12コ
ココナッツムースの中にコーヒーゼリーと胡桃のヌガティーヌを仕込みました。
| ビスキュイ･ジョコンド･ア･ラ･ノア･ド･ココ･サン･ブール | 作り方 |
|---|---|
| 26.5cm×31.5cm天板 | 1枚 |
| タンプータン･アマンド･ノア･ド･ココ | |
| アーモンド粉 | 16g |
| ココナッツ・ファイン | 16g |
| 粉糖 | 32g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 26g |
| 卵白 | 16g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 55g |
| グラニュー糖 | 33g |
| 薄力粉 | 27g |
| パータ･ダコワーズ･ア･ラ･ノア･ド･ココ | 作り方 |
|---|---|
| 20cm角 | 1枚 |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 62g |
| グラニュー糖 | 25g |
| タンプータン･アマンド･ノア･ド･ココ | |
| アーモンド粉 | 22g |
| ココナッツ・ファイン | 21g |
| 粉糖 | 44g |
| 薄力粉 | 7g |
| シナモン粉 | 1g |
| ムース・ア・ラ・ノア・ド・ココ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 145g |
| ムラング・イタリエンヌ | 85g |
| ピュレ・ド・ノア・ド・ココ | 100g |
| 牛乳 | 60g |
| ヴァニラ棒 | 2cm |
| シナモン棒 | 1cm |
| 板ゼラチン | 7g |
| リキュール・ド・ノア・ド・ココ | 22g |
| テュイル・ア・ラ・ノア・ド・ココ | 作り方 |
|---|---|
| ココナッツ・ファイン | 50g |
| グラニュー糖 | 30g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 10g |
| 卵白 | 30g |
| バター | 12g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ | |
| ナパージュ・ヌートル | 90g |
| 水 | 10g |
| テュイル･ア･ラ･ノア･ド･ココ | 12枚 |
| 金箔 | 適量 |
【参考文献】
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998/11 ISBN4-388-05812-2）
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
『ベーシックは美味しい』河田勝彦（柴田書店 2002/10 ISBN4-388-05911-0）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
型を準備す
- ビニールを敷いたトレイに15cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ソース・オ・カフェを作る
- 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
- 鍋に水、グラニュー糖を入れて火に掛け、砂糖が溶けたら火から下ろしてインスタントコーヒーを加えてよく混ぜ、水気をよく拭った1の板ゼラチンを加え混ぜ、別器に移して粗熱をとる。
- 2にカルーアを加え混ぜる。
ソース・オ・カフェを型に流して固める
- カードルにソース・オ・カフェを流し入れて平らに均し、冷凍庫で冷やし固める。
- 1を4cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。
ヌガティーヌ・ド・ノアを作る
- 胡桃を180度のオーブンで5〜6分焼き、粗刻みにする。
- 鍋にグラニュー糖を入れて火に掛け、飴色になって細かい泡が立ち、軽く煙が出てきたら火から下ろす（加熱しすぎると苦くなるので注意）。
- 2に1の胡桃を加え混ぜ、バット等にあけ、薄く広げて冷ます。
- 3を細かく刻む。
ビスキュイ･ジョコンド･ア･ラ･ノア･ド･ココ･サン･ブールを作る
- ビスキュイ・ジョコンド・ア・ラ・ノア・ド・ココ・サン・ブールを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 敷き紙を敷いた天板に1の生地を流してパレットで平らに均し、ココナッツ・ロングを散らして焼く。
- 1の生地を2cm幅×19cm長にカットする（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。
ココ・カフェ／Coco café
01 02
