ムース・オ・ショコラ・ノワールを作る

1. ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. 前ページ参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
4. 1の生クリームを7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
5. 2のショコラ・ノワールに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて艶が出るまでしっかりと混ぜる。
6. 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・ショコラ・ノワールを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにムース・オ・ショコラ・ノワールの半量を流し入れてパレットで均す。
2. 1にガルニチュールのコンポート・ド・フィグを散らし、1のムース・オ・ショコラ・ノワールの残りを流し入れてパレットで均す。
3. ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・アニを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。