カレ・アルザシアン
Carré Alsacien
4.5cm角
フランス、アルザス地方の菓子。パイ、フランボワーズ、キャラメルの絶妙な組み合わせ。
1 30cm角（25コ分）
2 30cm×40cm（35コ分）
| 作り方 | ||
| パート・フィユテ | 1 | 2 |
|---|---|---|
| デトランプ | ||
| 粉類 | ||
| 強力粉 | 200g | 250g |
| 薄力粉 | 200g | 250g |
| バター | 40g | 50g |
| 牛乳 | 104g | 130g |
| 冷水 | 96g | 120g |
| 塩 | 8g | 10g |
| レモン汁 | 16g | 20g |
| 折り込み用バター | 320g | 400g |
| 作り方 | ||
| フランボワーズ・ペパン | ||
|---|---|---|
| グラニュー糖 | 120g | |
| 水飴 | 10g | |
| 水 | 16g | |
| フランボワーズ | ||
| ホール（冷凍） | 120g | |
| ピュレ（12%加糖） | 80g | |
| グラニュー糖 | 60g | |
| LMペクチン | 15g | |
| レモン汁 | 8g | |
| 作り方 | ||
| アパレイユ・フロランタン | 1 | 2 |
|---|---|---|
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 27g | 36g |
| 砂糖類 | ||
| グラニュー糖 | 55g | 72g |
| 蜂蜜 | 17g | 22g |
| 水飴 | 10g | 14g |
| バター | 35g | 50g |
| アマンド・エフィレ | 50g | 65g |
| フランボワーズ・ペパン | 1 | 2 |
|---|---|---|
| 160g | 200g | |
【アマンド・エフィレ】
アーモンドスライスのこと。
【参考文献】
『ベーシックは美味しい』河田勝彦（柴田書店 2002/10 ISBN4-388-05911-0）
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
