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カレ・アルザシアン／Carré Alsacien
カレ・アルザシアン
Carré Alsacien
4.5cm角
フランス、アルザス地方の菓子。パイ、フランボワーズ、キャラメルの絶妙な組み合わせ。
1 30cm角（25コ分）
2 30cm×40cm（35コ分）
| パート・フィユテ | 作り方 | |
|---|---|---|
| デトランプ | 1 | 2 |
| 粉類 | ||
| 強力粉 | 200g | 250g |
| 薄力粉 | 200g | 250g |
| バター | 40g | 50g |
| 牛乳 | 104g | 130g |
| 冷水 | 96g | 120g |
| 塩 | 8g | 10g |
| レモン汁 | 16g | 20g | 折り込み用バター | 320g | 400g |
| フランボワーズ・ペパン | 作り方 | |
|---|---|---|
| グラニュー糖 | 120g | |
| 水飴 | 10g | |
| 水 | 16g | |
| フランボワーズ | ||
| ホール（冷凍） | 120g | |
| ピュレ（12%加糖） | 80g | |
| グラニュー糖 | 60g | |
| LMペクチン | 15g | |
| レモン汁 | 8g | |
| アパレイユ・フロランタン | 作り方 | |
|---|---|---|
| 1 | 2 | |
| 生クリーム（乳脂肪分47%） | 27g | 36g |
| 砂糖類 | ||
| グラニュー糖 | 55g | 72g |
| 蜂蜜 | 17g | 22g |
| 水飴 | 10g | 14g |
| バター | 35g | 50g |
| アマンド・エフィレ | 50g | 65g |
| フランボワーズ・ペパン | 1 | 2 |
|---|---|---|
| 160g | 200g |
【アマンド・エフィレ】
アーモンドスライスのこと。
【参考文献】
『ベーシックは美味しい』河田勝彦（柴田書店 2002/10 ISBN4-388-05911-0）
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
【備考】
生地を休ませる時間は60分にし、でき上がった生地は一晩休ませる。十分に休ませないと焼き縮みが激しく、火通りも悪くなる。
生地を成形して焼く
- 打ち粉を振った台にパート・フィユテを置き、半分にカットしてそれぞれ麵棒で3mm厚に伸ばしてピケし、冷蔵庫で2〜3時間休ませる。
- 天板（30cm×40cm）に1のパート・フィユテの1枚（下生地用）を移し、200度のオーブンで70分焼く（途中生地が浮いてきたら同サイズの天板を乗せ、上から押さえて蒸気を抜き、天板を乗せたまま焼く）。
- 1のパート・フィユテのもう1枚（上生地用）を200度のオーブンで50分焼く。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
アパレイユ・フロランタンを作る
- 鍋に生クリーム、グラニュー糖、蜂蜜、水飴を入れて火に掛け、ゴムベラで混ぜながら加熱する。
- 1が沸騰したら火から下ろしてバターを加え混ぜ、バターが溶けたらアマンド・エフィレを加え混ぜる。
生地にフロランタンを流して焼く
- 天板（30×40cm）に上生地（焼き時間の短いほう）を乗せ、アパレイユ・フロランタンを流してパレットでざっと均し、180度のオーブンで25分焼く。
- 1の粗熱が取れたら4.5cm角に切り分ける。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
【備考】
ジャムは温めたほうが生地に塗りやすい。冷たいと生地が剝がれたり潰れたりする。
袋に入れる
- オーブンペーパー等にカレ・アルザシアンを裏返して置き、ペーパーで包む。
- 1を菓子袋に入れ、ペーパーを抜き取る。
カレ・アルザシアン／Carré Alsacien
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