ガナッシュ・テを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
2. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら紅茶葉を加え、再度沸騰したら火から下ろし、ラップを掛けて3〜4分おいてアンフュゼする。
3. 2の生クリームを1のショコラに漉し加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
4. 3のショコラがしっかりと乳化した状態になったら湯煎に掛けて35〜40度に調整する。
5. 4にバターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、リキュール・ド・テを加え混ぜる。