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パヴェ・オ・テ／Pavé au thé
パヴェ・オ・テ
Pavé au thé
12.5cm×17cm×1.5cm高（1コ2.3cm角）
ミルクチョコベースのアールグレイの生チョコ。
| ガナッシュ・テ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| サンビラーノ・ミルク（カカオ分51%） | 200g |
| ショコラ・ノワール | |
| グアナラ（カカオ分70%） | 20g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 144g |
| 転化糖 | 15g |
| 紅茶葉（アールグレイ） | 12g |
| バター | 15g |
| リキュール・ド・テ | 7g |
| デコール | |
|---|---|
| ココアパウダー | 適量 |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・テを作る
- ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
- 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら紅茶葉を加え、再度沸騰したら火から下ろし、ラップを掛けて3〜4分おいてアンフュゼする。
- 2の生クリームを1のショコラに漉し加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
- 3のショコラがしっかりと乳化した状態になったら湯煎に掛けて35〜40度に調整する。
- 4にバターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、リキュール・ド・テを加え混ぜる。
仕上げる
- 台にココアパウダーをたっぷり振っておく。
- ガナッシュを枠から外して1にそっと置き（雑に置くとココアが舞う）、上面全体にココアパウダーを振り掛ける。
- 2のガナッシュを適宜カットし、切り口にもココアパウダーを塗す。
パヴェ・オ・テ／Pavé au thé
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