ガナッシュ・フロマージュを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
2. 別のボウルにクリームチーズを入れて湯煎に掛け、ゴムベラで混ぜて滑らかにし、レモン汁を加え混ぜる。
3. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2のクリームチーズに加え、ゴムベラで均一になるまでよく混ぜる。
4. 1のショコラ・ブランに3のクリームチーズを加え、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる。
5. 4を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、発酵バターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、白ワインを加えて均一になるまで混ぜる。