パヴェ・オ・フロマージュ
Pavé au fromage

ガナッシュ・フロマージュを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
2. 別のボウルにクリームチーズを入れて湯煎に掛け、ゴムベラで混ぜて滑らかにし、レモン汁を加え混ぜる。
3. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2のクリームチーズに加え、ゴムベラで均一になるまでよく混ぜる。
4. 1のショコラ・ブランに3のクリームチーズを加え、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる。
5. 4を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、発酵バターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、白ワインを加えて均一になるまで混ぜる。

枠に流す

1. 枠にガナッシュ・フロマージュを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。

仕上げる

1. ガナッシュ・フロマージュを枠から外し、たっぷりとプードル・デコールを敷いた上に置き、表面全体にプードル・デコールを塗す。
2. 1のガナッシュを適宜カットし、切り口にもプードル・デコールを塗す。