ガナッシュ・ジャンジャンブルを作る

1. 生姜をすり下ろして生姜汁を絞り、ボウルに入れて数時間置き、別器に移して沈殿した澱粉質を取り除く。
2. ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れておく。
3. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の生姜汁を加え混ぜる。
4. 3の生クリームを2のショコラ・ノワールに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったら35〜40度に調整する。
5. 4のガナッシュにバターを加えてしばらくおき、バターが馴染んできたらゴムベラで均一な状態になるまで混ぜる。