ジャンジャンブル
Gingembre

ガナッシュ・ジャンジャンブルを作る

1. 生姜をすり下ろして生姜汁を絞り、ボウルに入れて数時間置き、別器に移して沈殿した澱粉質を取り除く。
2. ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れておく。
3. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の生姜汁を加え混ぜる。
4. 3の生クリームを2のショコラ・ノワールに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったら35〜40度に調整する。
5. 4のガナッシュにバターを加えてしばらくおき、バターが馴染んできたらゴムベラで均一な状態になるまで混ぜる。

ガナッシュを枠に流す

1. 枠にガナッシュ・ジャンジャンブルを流し入れて底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

ガナッシュにシャブロンを塗ってカットする

1. ガナッシュ・ジャンジャンブルを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
2. 1が固まったら上下を返し、2.4cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・オ・レをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら27度まで下げて、30〜31度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・オ・レにガナッシュ・ジャンジャンブルをシャブロンした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とし、オーブンシート等におく。
3. 2の上面に転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
4. 3の転写シートを剝がす。