キャラメル・ポム
Caramel pommes
モールド（ドーム） 21コ
キャラメルのミルクガナッシュと林檎のスイートガナッシュをホワイトチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・ポム | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| マンジャリ（カカオ分64％） | 45g |
| カラク（カカオ分56％） | 15g |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 36g |
| 転化糖 | 8g |
| シナモン粉 | 0.3g |
| パート・ド・ポム・ソテー | 40g |
| バター | 4g |
| カルヴァドス | 3g |
| ポム・ソテー | 作り方 |
|---|---|
| 林檎（紅玉） | 1/2コ |
| バター | 8g |
| グラニュー糖 | 15g |
| ガナッシュ・キャラメル | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| レ･セレクシオン（カカオ分34％） | 45g |
| クレーム・キャラメル | |
| グラニュー糖 | 18g |
| 水飴 | 6g |
| 生クレーム（乳脂肪分35％） | 50g |
| モールド用ショコラ | |
|---|---|
| カカオバター | 少量 |
| チョコレート用色素（赤） | 少量 |
| ショコラ・ブラン | |
| イボワール（カカオ分35％） | 600g |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
『ショコラ・ジャポネ』小山 進（柴田書店 2012/12 ISBN978-4-388-06156-3）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
