キャラメル・ポム
Caramel pommes

モールド（型）を用意する

1. ボウルにカカオバターを入れて湯煎に掛けて溶かす。
2. 2のカカオバターにチョコレート用色素（赤）を少量加え、ゴムベラでよく混ぜる（一度冷やし固めて色を確認する）。
3. 乾いたモールドに3のカカオバターを指で薄く塗り広げてしばらくおき、ある程度固まったら食みだした部分をキッチンペーパー等で拭い取る。
4. ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら25〜26度まで下げ、29〜30度に上げて作業する）。
5. 3のモールドに4のショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でパレット等ですり切る。
6. 5のモールドを裏返した状態でオーブンシート等におき、ある程度固まったら食みだしたチョコを削り落とし、キッチンペーパー等で丁寧に拭き取る。

ポム・ソテーを作る

1. 紅玉を縦四つ割りにして芯を除き、皮を剝いて5mm幅の銀杏切りにする。
2. フライパンにバターを入れて火に掛け、溶けたらグラニュー糖を加えて加熱し、薄く色づいてきたら1の紅玉を加えて炒め、水分が出てきたら火を弱めて煮詰める。
3. 2の水分がなくなってきたら火から下ろしてバットにあける。

ガナッシュ・ポムを作る

1. ポム・ソテーをフードプロセッサーに掛けてペースト状にする。
2. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
3. 鍋に生クリーム、シナモン粉を入れて火に掛け（量が少ないのでレンジ加熱でも良い）、沸騰したら火から下ろして2のショコラに加え、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜてしっかりと乳化させる。
4. 3を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
5. 4のバターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、均一になったら1のペーストを加え混ぜ、カルヴァドスを加え混ぜる。