ガナッシュをモールドに絞り入れてチョコで覆う

1. モールドにガナッシュ・ポムを絞り袋で6分目くらいまで絞り入れ、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

ガナッシュ・キャラメルを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れる。
2. 別のボウルに生クリームを入れて湯煎に掛け、保温しておく。
3. 鍋にグラニュー糖、水飴を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱し、しっかりとキャラメリゼさせる。
4. 3のキャラメルに2の生クリームが加えて木ベラで手早く混ぜる。
5. 4のクレーム・キャラメルを1のショコラに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、乳化させる。

ガナッシュをモールドに絞り入れてチョコで覆う

1. モールドにガナッシュ・キャラメルを絞り袋で1mmくらい残して絞り入れ、常温（20度ほど）で固める。
2. 1のモールドにショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、表面をパレットで均し、しばらくおいて固める。
3. 2のモールドにオーブンシート等を被せて板を乗せ、ひっくり返して軽く台に叩きつけて型から外す。