ガナッシュをカットする

1. ガナッシュ・ショコラ・アメールにシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
2. 1のガナッシュ・ショコラ・アメールを枠から外し、2.4cm×2.6cmにカットする。

アンロベする

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・ショコラ・アメールをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落としてオーブンシート等におき、そのまま固める。