ガナッシュ・ショコラ・アメールを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
2. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
3. 2のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化させる。
4. 3を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
5. 4のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜる。