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アリバ・アメール／Arriba amer
アリバ・アメール
Arriba amer
2.4cm×2.6cm×1.2cm高 25コ
ビターガナッシュをスイートチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・ショコラ・アメール | 作り方 | |
|---|---|---|
| ショコラ・ノワール | ||
| アリバ・ナシオナル（カカオ分75%） | 100g | |
| カラク（カカオ分56%） | 20g | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 115g | |
| 転化糖 | 9g | |
| バター | 22g | |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| ノワール･アンターンス（カカオ分66％） | 400g |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
『ショコラ・ジャポネ』小山 進（柴田書店 2012/12 ISBN978-4-388-06156-3）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12cm×14cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ショコラ・アメールを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
- 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
- 2のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化させる。
- 3を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
- 4のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜる。
枠に流す
- 枠にガナッシュ・ショコラ・アメールを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
ガナッシュをカットする
- ガナッシュ・ショコラ・アメールにシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
- 1のガナッシュ・ショコラ・アメールを枠から外し、2.4cm×2.6cmにカットする。
アンロベする
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・ショコラ・アメールをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、そのままおいて固める。
アリバ・アメール／Arriba amer
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