ガナッシュをカットする

1. ガナッシュ・アルパコを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
2. 1が固まったら上下を返し、2.7cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・アルパコをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
3. 2をオーブンシート等におき、上面にシートストラクチャーを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
4. 3のシートストラクチャーを剝がす。