ガナッシュ・アルパコを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
2. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろしてヴァニラの莢を除き、1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
3. 2のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化させる。
4. 3を湯煎に掛けて35〜40度に調整し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
5. 4のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜ、コニャックを加え混ぜる。