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アルパコ／Alpaco
アルパコ
Alpaco
2.7cm角×1cm高 20コ
エクアドル産カカオを使用したアルパコでコニャック風味のスイートガナッシュを作り、同アルパコでコーティングしました。
| ガナッシュ・アルパコ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| アルパコ（カカオ分66%） | 78g |
| カラク（カカオ分56%） | 44g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 80g |
| 転化糖 | 12g |
| バター | 8g |
| コニャック | 2g |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| アルパコ（カカオ分66%） | 400g |
| 仕上げ用 | |
|---|---|
| シートストラクチャー（3.5cm角） | 20枚 |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12cm×14cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・アルパコを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
- 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろしてヴァニラの莢を除き、1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
- 2のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化させる。
- 3を湯煎に掛けて35〜40度に調整し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
- 4のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜ、コニャックを加え混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・アルパコを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
ガナッシュをカットする
- ガナッシュ・アルパコを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
- 1が固まったら上下を返し、2.7cm角にカットする。
アンロベする
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・アルパコをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、上面にシートストラクチャーを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
- 3のシートストラクチャーを剝がす。
アルパコ／Alpaco
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