注文していた広島県産の慈姑が届いたのでさっそく煮る。近所のスーパーでも買えることは買えるが、中国産だったり、姫慈姑という小粒なものだったりで、ある程度粒の大きなものはなかなか見掛けない。タイミングを逸すると買いそびれてしまうこともある。それならいっそのことと取り寄せることにしたのだが、いつも買う量の倍以上はあるだろうか。それでも栗を仕込むのに較べればよほど楽だ。

まず六方に剥いてから梔子で色づけする。このとき米のとぎ汁を入れたりするのだが、面倒なので生米を一撮み入れて代用する。弱火で40分くらいだろうか、柔らかくなったら水に晒して、水から茹でこぼす。

それから煮汁（出汁、水、酒、味醂、砂糖、塩）で煮含める。通常はそれで終わりだが、慈姑は正月に供するもので、そのまま置いておいても正月までは保たないから密封壜で保存する。

その後調べてみたところ、慈姑は水を張った中に入れておけば一ヶ月くらい保つらしい。ということは焦って作ることもなかったのか。それでも年末のバタバタしたときに作るよりは、余裕のあるうちに作っておいたほうが何かといいのではないか、とそう思うことにする。

さてボンボンショコラの第二弾ということになるが、左からヴァニーユ、ポワブル・ノワール、テ・ヴェール、プラリネ・ノワゼット、柚子胡椒。

ヴァニーユは、カカオバリーのミ・アメールをメインにヴァローナのカライブを加えたヴァニラガナッシュをカラクでコーティング。カカオバリーは乳化するタイミングがヴァローナあるいは他社のチョコと異なるのだろうか、乳化させるのにかなり難航した。ヴァローナは多少雑に混ぜても確実に乳化に至るのだが、カカオバリーは少しずつ丁寧に混ぜないと乳化しない。何というか、混ぜる回数が倍くらい違う気がして、なかなか乳化してくれないからヴァローナに馴れている身にはちょっと違和感がある。カカオバリー単体ならそれほどでもないのだが、他社のチョコと合わせるとかかるズレが顕著になるのか巧く行かないから難儀だ。因みにヴァニラはマダガスカル産のものを使用。タヒチ産も使ってみたいが高いのでなかなか手が出ない。

ポワブル・ノワールは、ベルコラーデのノワール・スーペリヤーとヴァローナのジヴァラ・ラクテの黒胡椒ガナッシュをカラクでコーティング。食べた直後はそうでもないがあとから辛みが来る。後味としては悪くないが胡椒だけだと味気ない気もするので他の食材と、例えばフルーツなどと合わせてみると面白いかもしれない。

テ・ヴェールは、ヴァローナのイボワールの抹茶ガナッシュを同イボワールでコーティング。抹茶はよく混ぜないとダマになるから面倒だが、そうかといって混ぜれば混ぜるほど空気も混入するので難しい。便利な道具も持っておらず手で混ぜているから尚さらで、それに混ぜるうちに温度も下がってくるから温度計も手放せない。

プラリネ・ノワゼットは、ヴァローナのグアナラ・ラクテを加えたヘーゼルナッツプラリネをカカオバリーのガーナでコーティング。ガーナはナッツ系の香りがあるので、プラリネにはよく合うのではないか。そのほろ苦さがプラリネの甘ったるさを緩和させるからだろう、個人的にはアーモンドよりノワゼットのほうが好み。

柚子胡椒は、ヴァローナのグアナラ・ラクテとイボワールの柚子胡椒ガナッシュをカカオバリーのガーナでコーティング。とはいえ柚子胡椒を入れすぎたようで、まあ目分量で適当に入れてしまったから仕方がないのだが、コーティングのチョコでいくらか緩和されてはいるものの、というのは少しく厚くなってしまったからだがそれが不幸中の幸いと言うべきか、それでもかなり辛いというかしょっぱいものになってしまった。次回はもう少し控えることにする。

テンパリングはやはり微妙で、スランプ中というか、もはやスランプを通り越して初心者レベルか、あるいはこれが限界ということなのか。

今年もボンボン・ショコラを作った。ラインナップは以下の通り。左からノワール、テ・オ・ジャスマン、ジャンジャンブル、フロマージュ、フレーズ。

ノワールは、ドモーリのアリバ・ナシオナルをメインにヴァローナのカラクを加えたビターガナッシュを同カラクでコーティング。カカオ分75％だから苦いかもしれないとカラクを足したのだがそうでもなかった。それよりアリバ・ナシオナルをそのまま食べたときに較べてその風味が増しているように感じたのだが、気のせいだろうか。いずれにせよドモーリのチョコは美味しいということが分かった。

テ・オ・ジャスマンは、ヴァローナのグアナラ・ラクテをメインにベルコラーデのノワール・スーペリヤーを加えたジャスミン茶ガナッシュをヴァローナのイボワールでコーティング。ところがちょっとジャスミンを入れすぎたらしく、思ったより香りがきつかった。花系は加減が難しい。

ジャンジャンブルは、カカオバリーのミ・アメールと同ガーナの生姜ガナッシュをガーナでコーティング。こちらは逆に控えめな風味で後味もそれほど残らなかったのが物足りなく、もう少し生姜感を出してもよかったかもしれない。

フロマージュは、ヴァローナのイボワールのチーズガナッシュを同イボワールでコーティング。レシピ的に変更はないがクリームチーズをフィラデルフィアからキリに代えてみた。キリは少しく塩分が高めなせいか、いくらか味が締まったような気がしないでもない。

フレーズは、ヴァローナのマンジャリと同ジヴァラ・ラクテの苺ガナッシュを同カラクでコーティング。去年からのこれは宿題で、なかなか味が決まらなかったが、というのは甘みと酸味のバランスなのだが、ようやく纏まってきた気がする。とはいえ、あるとばかり思っていた転写シートがなかったので別のにしたら全然苺らしくなくなってしまった。見た目も案外大事なのだと痛感する。

それにしても相変わらずテンパリングは微妙で、なかなか上達しないというか、年々下手になっているような気がする。いや、たしかに下手になっている。暖かくなってきて室温が安定しないということもあるが、それを差し引いたとしても微妙なことに変わりはない。もちろんもっと早くに取り掛かれば済む話なのだが、なぜといって一月二月にテンパリングに失敗することはまずないからだが、ダラダラと過ごすうちに暖かくなってしまい、慌てて作りだすからかかる残念な結果を招くことになる。

温度計に頼りすぎるということもあるのだが、素人には温度計なしのテンパリングはなかなかに難しいものがあって、そう簡単に温度計を手放すことはできないのだ。元よりアナログにせよデジタルにせよ誤差だらけの温度計などより人間の感覚器官のほうが遥かに優れていることは承知しているが、当の感覚器官を鍛えるのにいったいどれほどの経験を要するかと思うと、そうすぐにというわけに行かないのもたしか。とはいえ、そうして温度計を頼みにしているうちはそこから脱することもまた難しいということだ。

さて、どうしたものか。

ようやくゴールが、終わりが見えてきた気がする。というのは今書いている小説のことだ。読み返してもほとんど書き加えることがなくなって、変更点と言えば用字の統一とかてにをはの修正とかそうした類いの微調整くらいなのだから。思った以上に難産だったがなんとかなりそうなので一安心といったところか。

とはいえ私の書くものは真っ当な小説とは程遠いというか、少なくとも小説と言って誰もがイメージするだろうようなものとは懸け離れているから、というのは主語は曖昧だしセンテンスはアホみたいに長いし今作にかぎっては読点をかなり省略しているし、だからほとんど誰にも読まれないと思う。書きたいように書いた結果がそうなのだから、そのようにしかなり得なかったのだから、それでいいと思っている。それでも誰かが読むかもしれないし、そこに僅かだが救いがあるような気もする。

いずれにせよ近いうちに更新できるはず。