トランシュ・フロマージュ／Tranche fromage
トランシュ・フロマージュ
Tranche fromage
18cm角×5cm高カードル 1台
（3cm×9cm 12コ）
ドイツ、ドレスデンの地方菓子、アイアシェッケが元らしい。チーズ生地もバター生地も重めですが、フランボワーズの酸味でさっぱり仕上げました。
| パート･シュクレ･オ･ザマンド | 作り方 |
|---|---|
| バター | 78g |
| タンプータン | 84g |
| 粉糖 | 6g |
| 全卵 | 24g |
| 塩 | 0.5g |
| 薄力粉 | 120g |
| アパレイユ・フロマージュ | 作り方 |
|---|---|
| クリームチーズ | 275g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 全卵 | 55g |
| ガルニチュール | |
| 胡桃 | 13g |
| ノワゼット（皮なし） | 13g |
| ラムレーズン | 30g |
| 発酵バター | 20g |
| レモン汁 | 9g |
| 塩 | 少量 |
| ヴァニラシュガー | 少量 |
| アパレイユ・ブール | 作り方 |
|---|---|
| 発酵バター | 100g |
| グラニュー糖 | 26g |
| クレーム･パティシエール･オ･フランボワーズ | 140g |
| コンスターチ | 25g |
| サワークリーム | 50g |
| クレーム･パティシエール･オ･フランボワーズ | 作り方 |
|---|---|
| 牛乳 | 75g |
| ヴァニラ棒 | 1/8本 |
| 卵黄 | 25g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 7g |
| コーンスターチ | 5g |
| ピュレ・ド・フランボワーズ | 50g |
【参考文献】
『シェフ・シリーズ67号 クレッセント 柳 正司 最新フランス菓子 洋菓子はどこまで新しくなるか…』
（中央公論社 1995/04 ISBN4-12-810054-4）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
パート・シュクレ・オ・ザマンドを作って焼く
- パート・シュクレ・オ・ザマンドを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 打ち粉を振った台に1のパート・シュクレ・オ・ザマンドを置き、柔らかく練り戻してから麵棒で3mm厚、20cm四方に伸ばしてピケし、冷蔵庫で30分休ませる。
- 残りのパート・シュクレ・オ・ザマンドを1cm径の棒状に成形し、冷蔵庫で休ませる。
- 2のパート・シュクレ・オ・ザマンドを170度のオーブンで10分焼く。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
トランシュ・フロマージュ／Tranche fromage
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