パータ・フォンセ・ア・ラ・キャネルを作って型に敷く

1. パータ・フォンセ・ア・ラ・キャネルを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 打ち粉を振った台に1のパータ・フォンセ・ア・ラ・キャネルを置き、柔らかく練り戻してから麵棒で3mm厚に伸ばしてピケする。
3. 2の生地を型に敷き、底面側面を押さえて生地を密着させ、余分な生地をカード等で切り落とし、再度ビケして冷蔵庫で60分休ませる。

パータ・フォンセへ

各種エピスを合わせる

1. シナモン、ナツメグ、メース、クローブ、カルダモンを混ぜ合わせる（ホールの場合、適宜ミル等に掛けて粉末状にする）。

南瓜と薩摩芋をペーストにする

1. 南瓜を一口大に切って皮を除く。
2. 薩摩芋を1cm幅に切って厚めに皮を剝く。
3. 1の南瓜、2の薩摩芋を濡れ布巾で包み、蒸し器で15分蒸す。
4. 3の南瓜、3の薩摩芋をそれぞれ裏漉しする。

アパレイユを作る

1. ボウルにピュレ・ド・ポティロン、ピュレ・ド・パタート・ドゥースを入れ、三温糖を加えて泡立て器でよく混ぜ、五種のエピス、塩を加え混ぜ、卵黄を加え混ぜる。
2. 1に生クリーム、サワークリームを加え混ぜる。
3. 別のボウルに卵白、少量の三温糖を加えて泡立て、立ちあがってきたら残りの三温糖の半量を加え、艶が出てきたら三温糖の残りを加えてしっかりと泡立てる。
4. 2に3のメレンゲを加えてゴムベラで均一になるまでよく混ぜる。