パータ・フォンセを作って型に敷く

1. パータ・フォンセを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 打ち粉を振った台に1のパータ・フォンセをおき、手で捏ねて柔らかく解し、麵棒で3mm厚に伸ばして8cm径の丸抜き型で抜く（水気の多いアパレイユを流すのでピケはしない）。
3. タルトリングに2のパータ・フォンセを敷き、底面側面を押さえて密着させ、余分な生地をカード等で切り落とし、冷蔵庫で60分休ませる。

パータ・フォンセへ

アパレイユを作る

1. ボウルに全卵を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加え混ぜる。
2. 1に生クリーム、オレンジジュースを加え混ぜる。

生地にアパレイユを流して焼く

1. 天板に生地を敷いた型を並べ、ガルニチュールのオレンジを2〜3切れずつ入れ、カシスを5gずつ入れる。
2. 1にアパレイユを一杯に流し入れ、170度のオーブンで35〜40分焼き、冷ます。

仕上げる

1. カシスの枝を除き、水洗いして水気を除く（冷凍の場合は、冷蔵庫に一晩おいて解凍する）。
2. オレンジの皮と白い部分除き、小房に切り分ける。
3. 天板にタルトを並べる。
4. クレーム・シブースト・ア・ロランジュの側面を温めてセルクルを外し、3のタルトの上に返し乗せる。
5. 4の上面にグラニュー糖をたっぷり振り、焼き鏝あるいはバーナーでキャラメリゼし、すぐにグラニュー糖を振って再度キャラメリゼし、最後に粉糖を振ってキャラメリゼする。
6. 5の上面に2のオレンジを飾り、バーナーで焼き色をつけ、カシスを飾る。