ソース・オ・カシスを作る

1. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
2. ボウルにピュレ・ド・カシス、水、グラニュー糖を入れてよく混ぜる。
3. 別のボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、クレーム・ド・カシスを入れて湯煎に掛けて溶かす。
4. 2のピュレの一部を3のゼラチンに加えて泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。

ソース・オ・カシスを型に流して固める

1. カードルにソース・オ・カシスを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
2. 1のソースを4cm径の丸抜き型で抜き、使用するまで冷凍庫に入れておく。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。