生地を折り込む
- 生地を麵棒を押しつけるようにして伸ばし（生地にできた気泡はその都度楊枝で潰す）、こまめに打ち粉を打ちながら50〜60cm長に伸ばして三つ折りにする。
- 1の生地を90度回転させ、同様に伸ばして三つ折りにし、ラップで包んで冷藏庫で30分休ませる。
- 三つ折り二回を1セットとしてこのあとさらに2セットくり返し、冷蔵庫で2〜3時間休ませる。
【備考】
必要に応じて折り方や折る回数は変わります。
基本は三つ折り6回。ほかに三つ折り5回（焼き縮みが少ない）。三つ折り8回（目の詰まった生地）。四つ折りと三つ折りを交互に2回ずつ（浮きが良く脆い）。
生地を伸ばして型に敷く
- 打ち粉を振った台に生地をおき、麵棒で3mm厚に伸ばしてピケし、型に敷いて再度ピケし（水気の多いアパレイユやクーリを流す場合、ピケはしない）、冷蔵庫で60分休ませる。
【備考】
二番生地は焼き縮みしやすいので4〜5時間休ませる。
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
