トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
クレーム・フェテを作る
- ボウルに生クリームを入れて6〜7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
【備考】
生クリームを緩く立てるのは、アングレーズの水分が少なく、立てすぎると混ぜたときに締まりすぎて固い食感になるため。
アングレーズを作る
- ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
- 鍋にパート・ド・マロンを入れ、牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜ、均一になったら火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
- 2を鍋に戻して弱火に掛け、ゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろして当て氷をして冷ます。
- 3にラム酒を加え混ぜる。
