ムース・グラッセ・オ・マロン
Mousse glacée au marrons

アングレーズを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
2. 鍋にパート・ド・マロンを入れ、牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜ、均一になったら火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2を鍋に戻して弱火に掛け、ゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろして当て氷をして冷ます。
4. 3にラム酒を加え混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

各素材を合わせる

1. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜる。
2. 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

容器に流して固める

1. ムース・グラッセ・オ・マロンを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。