アングレーズを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
2. 鍋に生クリーム、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に加え混ぜる。
3. 2を鍋に戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろし、別器に漉し移して当て氷をして冷ます。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。