ルバーブを下処理する
- ボウルにルバーブを入れ、グラニュー糖を加え混ぜ、そのまま冷蔵庫に一晩おいて解凍する（生の場合は、3〜4cm幅にカットし、グラニュー糖を振り掛けて冷蔵庫に一晩おく）。
トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
クレーム・フェテを作る
- ボウルに生クリームを入れて6〜7分立て（掬いあげると筋状に流れ落ちる程度）に泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
アングレーズを作る
- ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
- 鍋に解凍したルバーブ、水を入れて弱火に掛け、ゴムベラで潰し混ぜながらピュレ状になるまで加熱し、1の卵黄に加え混ぜる。
- 2を鍋に戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろして別器に移し、当て氷をして冷ます。
- 3に白ワインを加え混ぜる。
