ヴィジタンディーヌ／Visitandines
ヴィジタンディーヌ
（ナチュール / ショコラ / ピスタシュ / オランジュ / ポワブル･ジャポネ）
Visitandines
(Nature / Chocolat / Pistaches / Oranges / Poivre japonais)
9cm長×4cm幅 バルケット型
フランス、ロレーヌ地方の菓子。蜂蜜と焦がしバターでコクのある仕上がり。
| ナチュール | 作り方 | |
|---|---|---|
| 16コ | 24コ | |
| タンプータン | 130g | 195g |
| 薄力粉 | 19g | 29g |
| 卵白 | 64g | 96g |
| 蜂蜜 | 32g | 48g |
| バター | 80g | 120g |
| ショコラ | 作り方 | |
|---|---|---|
| 16コ | 24コ | |
| タンプータン | 130g | 195g |
| 薄力粉 | 12g | 18g |
| ココアパウダー | 7g | 11g |
| 卵白 | 64g | 96g |
| 蜂蜜 | 36g | 54g |
| バター | 80g | 120g |
| ピスタシュ | 作り方 | |
|---|---|---|
| 16コ | 24コ | |
| タンプータン | 70g | 105g |
| 粉糖 | 40g | 60g |
| 薄力粉 | 19g | 29g |
| 卵白 | 64g | 96g |
| パート・ド・ピスタシュ | 30g | 45g |
| 蜂蜜 | 24g | 36g |
| バター | 80g | 120g |
| オランジュ | 作り方 | |
|---|---|---|
| 16コ | 24コ | |
| タンプータン | 80g | 120g |
| 粉糖 | 24g | 36g |
| 薄力粉 | 19g | 29g |
| 卵白 | 62g | 93g |
| ゼスト・ドランジュ・ミ・コンフィ | ||
| 24g | 36g | |
| オー・ド・フルール・ドランジェ | ||
| 0.7g | 1g | |
| 蜂蜜 | 32g | 48g |
| バター | 80g | 120g |
| ポワブル・ジャポネ | 作り方 | |
|---|---|---|
| 16コ | 24コ | |
| タンプータン | 130g | 195g |
| 薄力粉 | 19g | 29g |
| 粉山椒 | 1.5g | 2.3g |
| 卵白 | 64g | 96g |
| 蜂蜜 | 32g | 48g |
| バター | 80g | 120g |
- 【ヴィジタンディーヌ】
- 聖母訪問会（Ordre de la Visitation）の修道女のこと。
- 【オー・ド・フルール・ドランジェ】
- オレンジの花のつぼみを水に漬け込んで蒸留した香料製剤。
【参考文献】
『ベーシックは美味しい』河田勝彦（柴田書店 2002/10 ISBN4-388-05911-0）
『焼き菓子 403』榊 満編著 渡辺義雄製作/監修
（モーリス・カンパニー 1999/02 ISBN4-7952-3838-3）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
型を準備する
- 型にバターを塗って強力粉を塗し（フッ素加工やシリコン加工の型の場合、粉は不要）、冷蔵庫に入れておく。
ブール・ノワゼットを作る
- 鍋にバターを入れて火に掛け、泡立て器で混ぜながら（そうしないと噴き零れる）加熱する。
- 1のバターが榛(はしばみ)色に色づいたら火から下ろして別器に漉し移す。
- 2のバター表面の灰汁を除く。
アパレイユ（ナチュール）を作る
- ボウルにタンプータン、薄力粉を入れ、卵白の30〜40％を加えてゴムベラで滑らかになるまでよく混ぜる。
- 卵白の残りを5分立てに泡立てる。
- 1に2のメレンゲを加えてゴムベラで気泡を潰すように混ぜ、蜂蜜を加え混ぜる。
- 3にまだ熱い状態のブール・ノワゼットを加えてゴムベラで切るように混ぜる。
型に絞り入れて焼く
- 型にアパレイユを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で9分目くらいまで絞り入れる。
- 1を190度のオーブンで16〜18分焼き、型から外して冷ます。
ヴィジタンディーヌ／Visitandines
ブール・ノワゼットを作る
アパレイユ（ショコラ）を作る
- ボウルにタンプータンを入れ、合わせ篩った薄力粉、ココアパウダーを加え混ぜ、卵白の30〜40％を加えてゴムベラで滑らかになるまでよく混ぜる。
- 卵白の残りを5分立て（肌理の粗いモコッとした状態）に泡立てる。
- 1に2のメレンゲを加えてゴムベラで気泡を潰すように混ぜ、蜂蜜を加え混ぜる。
- 3にまだ熱い状態のブール・ノワゼットを加えてゴムベラで切るように混ぜる。
型に絞り入れて焼く
- 型にアパレイユを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で9分目くらいまで絞り入れる。
- 1を190度のオーブンで16〜18分焼き、型から外して冷ます。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
ヴィジタンディーヌ／Visitandines
