生地を作る

1. ボウルにショコラ・ノワール、バターを入れて湯煎に掛け、ある程度溶けたらゴムベラでよく混ぜ、45度くらいに保温しておく。
2. 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でリボン状になるまで泡立てる。
3. 1のショコラに2の卵黄を二回に分けて加えて泡立て器でよく混ぜ、人肌に温めた生クリームの半量を加え混ぜ、馴染んだら残りの生クリームを加え混ぜる。
4. 3に合わせ篩った薄力粉、ココアパウダーを加えて泡立て器で艶が出るまでよく混ぜる。
5. さらに別のボウルに卵白、少量のグラニュー糖を加えて泡立て、立ちあがってきたら残りのグラニュー糖の半量加え、艶が出てきたらグラニュー糖の残りを加えてしっかりと泡立てる。
6. 4に5のメレンゲの1/3量を加えて泡立て器でよく混ぜ、馴染んだら5のメレンゲの残りを肌理を整えて加えてゴムベラで掬いあげるように混ぜる。