プラリネ・アマンドを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

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クレーム・オ・ブール・プラリネを作る

1. 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
2. 下記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
3. ボウルにプラリネ・アマンドを入れて湯煎に掛けて溶かす。
4. 3のプラリネ・アマンドに2のパータ・ボンブを加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
5. 別のボウルにバターを入れ、泡立て器で柔らかく練り混ぜ、4を加え混ぜ、1のムラング・イタリエンヌを加えて気泡を潰さないように軽く混ぜ合わせる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

組み立てる

1. ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを二枚にスライスする。
2. 1のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの下生地にクレーム・オ・ブール・プラリネを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で絞りだす。
3. 2にジュレ・オ・フリュイ・ルージュを乗せ、軽く押さえて密着させる。
4. 3にクレーム・オ・ブール・プラリネを絞りだし、1のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの上生地を被せる。
5. 4を冷蔵庫に30分程度入れてクリームを締める。