戻る 前ページ 次ページ
モンブラン・オ・ノワゼット／Mont-blanc aux noisettes
モンブラン・オ・ノワゼット
Mont-blanc aux noisettes
12コ
土台のメレンゲをノワゼット風味にし、クリームにもノワゼットのペーストを加えました。
| パータ・ムラング・オ・ノワゼット | 作り方 |
|---|---|
| メレンゲ | |
| 卵白 | 39g |
| グラニュー糖 | 30g |
| 粉糖 | 16g |
| タンプータン・ノワゼット | 30g |
| 栗甘露煮 | 作り方 |
|---|---|
| 栗 | 1kg |
| 焼きみょうばん | 5cc |
| 梔子の実 | 2コ |
| 水 | 700g |
| グラニュー糖 | 300g |
| クレーム･オ･マロン･エ･オ･ノワゼット | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分47%） | 80g |
| パート・ド・マロン（仏産） | 260g |
| 栗甘露煮（裏漉し） | 195g |
| パート・ド・ノワゼット | 40g |
| バター | 40g |
| ラム酒 | 16g |
| ヴァニラ・エキストラクト | 数滴 |
| クレーム・シャンティー | 作り方 |
|---|---|
| 生クリーム（乳脂肪分41%） | 150g |
| グラニュー糖 | 10g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| 粉糖 | 適量 |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
クレーム・シャンティーを作って絞る
- 栗甘露煮の汁気を拭い、縦半割りにする。
- ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。
- パータ・ムラング・オ・ノワゼットに2のクレーム・シャンティーを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で少量絞りだし、中央に1の栗甘露煮を沈める。
- 3に2のクレーム・シャンティーの残りを甘露煮を覆うようにして絞りだす。
- 4をパレットで均して形を整え、冷蔵庫に入れておく。
パート・ド・ノワゼットを作る
- ノワゼットを180度のオーブンで15〜20分焼く（皮つきのものは皮を除く）。
- 1のノワゼットをフードプロセッサーに掛けてペースト状にする。
クレーム・オ・マロン・エ・オ・ノワゼットを作る
- ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 別のボウルにバターを入れて湯煎に掛けて溶かす。
- さらに別のボウルにパート・ド・マロン、裏漉した栗甘露煮を入れてゴムベラでよく混ぜ、均一になったらパート・ド・ノワゼットを加え混ぜる。
- 3に2の溶かしバターを加えてゴムベラでよく混ぜ、ラム酒、ヴァニラ・エキストラクトを加え混ぜる。
- 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、4に加えてゴムベラでよく混ぜる。
クリームを絞りだす
- クレーム・フェテの上にクレーム・オ・マロン・エ・オ・ノワゼットをモンブラン用口金をつけた絞り袋で縦方向に絞りだし、次に90度回転させて同様に絞りだす。
- 1の余分なクリームを除き、上面に粉糖を振る。
モンブラン・オ・ノワゼット／Mont-blanc aux noisettes
戻る 前ページ 次ページ
