ジェノワーズ・ダマンドを作る
- ジェノワーズ・ダマンドを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1の生地をカードルに合わせて18cm角にカットする。
ジェノワーズ・ダマンドへ
アンビバージュ・キルシュを作る
- ボウルにボーメ30度シロップ、キルシュ、水を入れて混ぜる。
型を準備する
- ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ムラング・イタリエンヌを作る
- 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
