ショコラ・カフェ
Chocolat café

クレーム・ブリュレ・オ・カフェを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて軽く混ぜる。
2. 鍋に生クリーム、牛乳、インスタントコーヒーを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に加え混ぜる。
3. 2を鍋に戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら火から下ろす。

クレーム・ブリュレ・オ・カフェを型に流して焼く

1. 15cm径セルクルの底面をアルミホイル（あるいはオーブンペーパー等）で覆い、型側面に折り畳んでしっかりととめる。
2. 1のセルクルにラムレーズンを散らす。
3. 2にクレーム・ブリュレ・オ・カフェを静かに流し入れる（一気に入れるとレーズンが端に寄る）。
4. 3を120度のオーブンで30〜35分焼き、粗熱が取れたら冷凍庫に入れておく。

ノワゼット・キャラメリゼを作る

1. 鍋に水、グラニュー糖を入れて火に掛け、118度まで煮詰める。
2. 1のシロップにノワゼットを加え、火から下ろして木ベラで混ぜ、一旦砂糖を結晶化（白い糖衣のついた状態）させる。
3. 2を弱火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱して砂糖が溶けてキャラメル状になり、ノワゼットに火が通ったらバターを加え混ぜ、バットに開けて一粒ずつ離して冷ます。
4. 飾り用に数粒を残し、残りを粗刻みにする。

パータ・ダコワーズを作る

1. パータ・ダコワーズを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1の生地を1cm径の丸口金をつけた絞り袋で16cm径の円盤に2枚絞りだし、粉糖を振り掛け、180度のオーブンで20分焼く。
3. 2の生地の1枚を15cm径セルクルで抜く。

パータ・ダコワーズへ

ムース・オ・ショコラ・ノワールを作る

1. ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. 次ページ参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
4. 1の生クリームを7〜8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
5. 2のショコラ・ノワールに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて泡立て器で艶が出るまでしっかりと混ぜる。
6. 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。