ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・カフェを型に流して固める

1. 冷やしておいたセルクルにムース・オ・カフェを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れる。
2. 1に型抜きしたムース・ア・ラニを入れてセルクルを押えながら沈める（押さえないと型の下からムースが流れて出てくる）。
3. 2にムース・オ・カフェの残りをセルクルの9分目まで絞り入れる。
4. 3のムース上面をスプーンの背で中央を窪ませるように均す。
5. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをアンビバージュ・アニに浸し、4に焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。s

プラック・ド・ショコラ、グラサージュ・オ・ショコラを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

ショコラ・デコールへ

シャンティー・カフェを作る

1. インスタントコーヒーに湯を加え混ぜてコーヒー液を作る。
2. ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れ、泡立て器で8分立てに泡立て、1のコーヒー液を加え混ぜる。

仕上げる

1. ボウルにグラサージュ・オ・ショコラを入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に冷まし、保温しておく。
2. ムース上面に1のグラサージュ・オ・ショコラを流してパレットで均し、型側面を温めてセルクルを外す。
3. 2のムース上面中央にシャンティー・カフェを星口金をつけた絞り袋で絞りだし、コーヒービーンズチョコレートを飾り、側面にプラック・ド・ショコラを貼りつける。