コーヒーとアニスのムース／Mousse au café et à l'anis
ムース・ア・ラニを型に流し入れて冷やし固める
- 冷やしておいた18cm角カードルにムース・ア・ラニを流し入れ、パレットで平らに均し、ガルニチュールを散らす。
- 1にビスキュイ・マカロン・オ・カフェを返し乗せ、冷凍庫で冷やし固める。
- 2のカードル側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。
ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作って焼く
- ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを5cm径の丸抜き型で抜く（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。
型を準備する
- ビニールを敷いたトレイに6cm径セルクルを並べ、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ムース・オ・カフェを作る（1）
- ボウルに生クリームを入れて9分立に泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 次ページ参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
- 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
- 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。
- 鍋に牛乳、インスタントコーヒーを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして4の卵黄に加え混ぜて戻す。
- 5を弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（80度ほど）火から下ろして3の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
- 6を別器に漉し移して当て氷をして冷まし、カルーアを加え混ぜる。
ムース・オ・カフェを作る（2）
- クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、アングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
コーヒーとアニスのムース／Mousse au café et à l'anis
