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サブレ・フロランタン／Sablés florentins
サブレ・フロランタン
Sablés florentins
30cm×40cm天板 1枚
4.5cm径/約42kcal（1コ当たり）
パート・サブレにフロランタンを流すスタイル。
| パート・サブレ | 作り方 |
|---|---|
| バター | 120g |
| 粉糖 | 60g |
| 薄力粉 | 200g |
| 全卵 | 40g | 塩 | 0.9g |
| アパレイユ・フロランタン | 作り方 |
|---|---|
| グラニュー糖 | 75g |
| 生クリーム（乳脂肪分47%） | 50g |
| 蜂蜜 | 18g |
| 水飴 | 18g |
| バター | 35g | ガルニチュール |
| アマンド・エフィレ | 90g |
| ゼスト･ドランジュ･ミ･コンフィ | 30g |
- 【フロランタン】
- フランス語でフィレンツェをフロランスと言い、フロランタンは「フィレンツェの」、「フィレンツェ風」を意味する
- 【アマンド・エフィレ】
- アーモンドスライスのこと。
【参考文献】
『焼き菓子の発想と技法』日髙宣博
（誠文堂新光社 2012/11 ISBN978-4-416-81278-5）
『タルト』津田陽子
（ひかりのくに株式会社 1997/11 ISBN4-564-42153-0）
『ベーシックは美味しい』河田勝彦
（柴田書店 2002/10 ISBN4-388-05911-0）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
パート・サブレを作る
- パート・サブレを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 打ち粉を振った台に1のパート・サブレを置き、柔らかく練り戻してから麵棒で3mm厚に伸ばしてピケする。
- 敷き紙等を敷いた天板に2の生地を敷き、余分な生地をカットする。
- 3の生地に再度ピケし、冷蔵庫で20分程度休ませる。
- 4を180度のオーブンで15〜16分焼く。
アパレイユ・フロランタンを作る
- ゼスト・ドランジュ・ミ・コンフィを細かく刻む。
- 鍋に生クリーム、グラニュー糖、蜂蜜、水飴を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱する。
- 1が沸騰したら火から下ろしてバターを加え混ぜ、バターが溶けたらアマンド・エフィレ、1のゼスト・ドランジュ・ミ・コンフィを加え混ぜる。
焼成する
- 空焼きしたパート・サブレにアパレイユ・フロランタンを流し入れてパレットで均し、180度のオーブンで20〜24分焼く。
- 1がまだ温かいうちにオーブンシートを被せ、板等を乗せて上下を返す。
- 2の四隅をナイフで切り落とし、4.5cm角に切り分ける（押切りすると割れるので、鋸のように引いて切る）。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
サブレ・フロランタン／Sablés florentins
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