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バトン・マレショー／Bâtons maréchaux
バトン・マレショー
Bâtons maréchaux
7cm長/約43kcal（1コ当たり）
「元帥の杖」という名のクッキー。ジャンドゥージャを挟みました。
| 生地 | 作り方 | |
|---|---|---|
| 32枚 | 64枚 | |
| メレンゲ | 卵白 | 25g | 50g | グラニュー糖 | 10g | 20g |
| タンプータン | 42g | 84g |
| 生地用 | ||
|---|---|---|
| アマンド・アッシェ | 100g | 200g |
| ジャンドゥージャ・レ | 作り方 |
|---|---|
| 32組 | |
| アーモンド | 21g |
| ノワゼット（皮なし） | 21g |
| 粉糖 | 30g |
| ショコラ・オ・レ | 25g |
| カカオバター | 3g |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
『乾き菓子 495』榊 満編著 渡辺義雄製作/監修
（モーリス・カンパニー 1998/09 ISBN4-7952-3837-5）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
天板を準備する
- 天板にバターを薄く塗り、敷き紙を貼りつける（アーモンドを塗すときに剝がれないようにしっかり塗る）。
生地を作る
- ボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れて泡立てる。
- 1が立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加えてさらに泡立てる。
- 2に艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。
- 3のメレンゲにタンプータンを加えてゴムベラで掬いあげるように混ぜる。
焼成する
- 7mm径の丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、天板に7cm長の棒状に絞りだす。
- 1の天板の奥にアマンド・アッシェを乗せ、天板を手前に傾けて生地全体を覆うように塗しつけ、余分を落とす。
- 2を180度のオーブンで14〜15分焼く。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
組み立てる
- ボウルにジャンドゥージャ・レを入れ、湯煎に掛けて柔らかくする（プラリネのような流動性はない）。
- 生地の半分を裏返して並べ、1のジャンドゥージャ・レを7mm径の丸口金をつけた絞り袋で2〜3gずつ絞りだす。
- 2にもう一枚の生地を被せて挟み（生地が反っているため、両端を強く押さえると割れるので注意）、ジャンドゥージャが固まるまで置いておく。
バトン・マレショー／Bâtons maréchaux
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