ガナッシュをカットする

1. ガナッシュ・ユズを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗り、固まったら上下を返して2.8cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・オ・レをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら27度まで下げて、30〜31度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・オ・レにガナッシュ・ユズをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
3. 2をオーブンシート等におき、チョコレートフォークを当てて模様をつける。