ユズ
Yuzu

柚子クリームを作る

1. 柚子の皮をすり下ろす。
2. 鍋に生クリーム、1の柚子皮を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして別器に移し、ラップを密着させて冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて一晩おく。
3. 2を別器に漉し移して柚子皮を取り除く。

ガナッシュ・ユズを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れる。
2. 鍋に柚子クリーム、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
3. 2がしっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
4. 3のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、柚子果汁を加えて均一になるまで混ぜる。

ガナッシュを枠に流す

1. 枠にガナッシュ・ユズを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

ガナッシュをカットする

1. ガナッシュ・ユズを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗り、固まったら上下を返して2.8cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・オ・レをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら27度まで下げて、30〜31度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・オ・レにガナッシュ・ユズをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
3. 2をオーブンシート等におき、チョコレートフォークを当てて模様をつける。