柚子クリームを作る

1. 柚子の皮をすり下ろす。
2. 鍋に生クリーム、1の柚子皮を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして別器に移し、ラップを密着させて冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて一晩おく。
3. 2を別器に漉し移して柚子皮を取り除く。

ガナッシュ・ユズを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れる。
2. 鍋に柚子クリーム、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
3. 2がしっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
4. 3のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、柚子果汁を加えて均一になるまで混ぜる。