黒胡麻ペーストを作る

1. フライパンに黒胡麻を入れてから煎りし、香りが立ってきたら火から下ろして粗熱をとる。
2. 1の黒胡麻をフードプロセッサーに掛け、胡麻油を加えてさらに回してペースト状にする。

ガナッシュ・セザム・ノワールを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
2. 鍋に生クリーム、転化糖、黒胡麻ペーストを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
3. 2のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
4. 3のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜる。