セザム・ノワール
Sésame noir

黒胡麻ペーストを作る

1. フライパンに黒胡麻を入れてから煎りし、香りが立ってきたら火から下ろして粗熱をとる。
2. 1の黒胡麻をフードプロセッサーに掛け、胡麻油を加えてさらに回してペースト状にする。

ガナッシュ・セザム・ノワールを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
2. 鍋に生クリーム、転化糖、黒胡麻ペーストを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
3. 2のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
4. 3のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜる。

ガナッシュを枠に流す

1. 枠にガナッシュ・セザム・ノワールを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

ガナッシュをカットする

1. ガナッシュ・セザム・ノワールを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
2. 1のチョコが固まったら上下を返し、2.8cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・セザム・ノワールをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
3. 2をオーブンシート等におき、上面に黒胡麻を飾る。